Fram för mer ekoprodukter - yrkesköken som vägvisare

EkoCentria och programmet för främjande av finländsk matkultur (Sre) ordnar en dag för ekologisk produktion och ekoprodukter 17.3.2010 under Gastro-mässan i Helsingfors mässcentrum. Dagens tema är "Hur kunde ekoproduktionskedjan för yrkeskök fungera 5 gånger bättre?".

Allt fler finländare har under det senaste året har kommit till insikt om att maten utgör en viktig del av den hållbara utvecklingen; att använda ekoprodukter i natlagningen är följa principerna för hållbar verksamhet. För att ekoprodukterna ska nå konsumenterna, är det viktigt att samarbetet mellan länkarna i hela ekoproduktionskedjan blir effektivare.

Enligt generalsekreterare Marja Innanen vid Sre kan man utveckla den ekologiska produktionens framtid uttryckligen i yrkesköken, och betydligt bättre än i detaljhandeln. Yrkesköken producerar varje år över 800 miljoner matportioner, mängden är alltså enorm. Yrkesköken fungerar även som goda exempel, de har ju hittills också introducerat nya råvaror och mattrender bland finländarna.

Ekologiska produkter ger yrkesköken mervärde

Enligt en storköksundersökning som Taloustutkimus Oy gjorde år 2009 använder privata yrkeskök mer ekoprodukter än offentliga yrkeskök. Innanen påpekar dock att ekoprodukter inte når den offentliga matservicen i större utsträckning utan stöd och styrning från beslutsfattarna.

Att ekoprodukter tas i användning i yrkeskök har ofta sitt ursprung i en idé som har fötts hos enskilda människor. ”Yrkesfolk som använder ekoprodukter är vägvisare och visionärer, som förstår sig på utvecklingens gång i den omgivande världen”, berättar Innanen.

Den ekologiska produktionen har mycket att ge yrkesköken, som försöker utveckla sin image, specialisera sig och utöka sin kundkrets. Ekoprodukterna ger maten mervärde. Certifiering av ekologiska produkter är för tillfället det ända sättet att informera yrkeskökens kunder om hur maten har producerats.

Aktörer inom ekologisk produktion står inför stor utmaning

De utmanande målen i strategin för ekologisk produktion upptas i Sre:s program. För yrkeskökens del är målet att samtliga offentliga kök använder ekoprodukter före år 2015 och på den privata sidan att användningen utökas med 15 procent varje år. Klyftan mellan målet och nuläget för yrkesköken är dock ganska stor. Enligt storköksundersökningen använder 9 procent av yrkesköken ekoprodukter varje vecka och 5 procent dagligen.

”Aktörer inom ekologisk produktion står inför en stor utmaning”, konstaterar Innanen. ”Staten har erbjudit aktörerna olika stödåtgärder men nu krävs gemensam vilja och åtgärder inom kedjan för ekologisk produktion. Endast så kan den ekologiska produktionen och ekoprodukterna uppnå en lika stark ställning hos oss som de har i övriga Europa. Detta arbete främjas i yrkesköken steg för steg”, tillägger Innanen.

Claus Meyer: Värdena bör betonas vid definiering av ekologisk produktion

Temadagens huvudtalare, mannen bakom programmet Ny Nordisk Mat och livsmedelföretagaren Claus Meyer från Danmark betonar att vår natur och dess gåvor bildar den nordiska matkulturens  trumfkort. De orörda råvarorna i vår natur, såsom svamparna och bären, är en unik resurs med långa anor i vår kultur, och vi borde lära oss att använda dem.

Användningen av ekoprodukter stämmer bra överens med grundprinciperna i programmet Ny Nordisk Mat. Programmets mål är att främja nordisk mat gjord på rena och hälsosamma råvaror. En av programmets grundprinciper är att man ska använda ekoprodukter alltid då det är möjligt.

Enligt Meyer är det största problemet för tillfället att begreppet ekologisk produktion definieras utgående från bestämmelser och regler som gäller för den ekologiska produktionen. ”Situationen är nu den att hela begreppet borde vidareutvecklas”, berättar Meyer. ”Istället för att fastställa det man inte får göra, borde vi fastställa vad man borde göra. Vi borde lägga tonvikten på värdena i stället för reglerna”, tillägger Meyer.

Målet för det av regeringen och jord- och skogsbruksministeriet koordinerade programmet för främjande av finländsk matkultur (Sre) är att höja uppskattningen av maten och dess tillverkare. Särskilda mål är ytterligare bl.a. att främja ekologisk mat och en internationalisering av livsmedelsbranschen. Programmets tema för år 2010 är ansvarsfull och hållbar matlagning.